No dejará de ser especial. Te presentamos cómo puede ser un rico menú de Navidad para personas diabéticas, intolerantes al gluten y celiacas, gracias a los expertos de la Clínica Sagrada Familia de Barcelona.
Aperitivo:
-Volován relleno de verduras y foie-gras (masa de hojaldre, verduras variadas al gusto, loncha de foie-gras, caldo de verduras, nata líquida, aceite de oliva virgen extra, sal).
-Canapés de salmón y queso (tostaditas o pan de molde, queso crema, salmón ahumado, hierbas provenzales y ajo, aceite de oliva virgen extra)
-Plato de jamón ibérico.
Primer plato:
Sopa de pescado con rape y almejas (caldo de pescado, rape, gambas, almejas, cebolla, zanahoria, puerro, tomate, harina o pan, agua, aceite, sal, perejil).
Segundo plato:
Pollo de corral con almendras y dátiles (pollo, almendras y dátiles para acompañar, cebolla, ajo, puerro, pimiento verde, tomate rojo, caldo de pollo, aceite, miel, coñac, sal).
Postres:
Mousse de turrón de Jijona (turrón de Jijona, huevo, leche y/o nata, azúcar, gelatina) con Neulas o Barquillos (harina, azúcar, clara de huevo, mantequilla, piel de limón, vainilla). Frutos secos para picar (nueces, almendras, avellanas).
El menú de navidad no tiene por qué dejar de ser típico, sabroso o especial al adaptarlo a situaciones como son la diabetes o la intolerancia la lactosa o al gluten, condiciones que se pueden dar en una misma mesa. Y para no tener que cocinar algo en concreto para cada uno, se puede adaptar el menú original para cada ocasión.
Intolerancia a la lactosa
Se debe tener en cuenta los platos que hayan utilizado ingredientes que contienen lactosa de forma natural, como serán la leche y los derivados (yogur, queso, nata o crema), o en su fabricación, como el caso de las galletas o algunos turrones.
Durante la elaboración del relleno del volován (pasta de harina, agua y manteca) se usa nata líquida para ligar el relleno de verduras.
Se puede rellenar con las verduras caramelizadas sin necesidad de añadir la nata líquida o bien separar una porción de verduras y ligarlas con nata líquida sin lactosa.
En el caso de los canapés de salmón ahumado y queso crema, se pueden adaptar untando las tostadas con un queso de untar sin lactosa o bien variar el tipo de canapé: salmón ahumado con aguacate, picadillo o bacalao ahumado y aceitunas negras.
Finalmente, se emplea leche y/o nata en la mouse de turrón de Jijona (pasta a base de almendras y miel). Se puede elaborar este tipo de postre con nata líquida o leche sin lactosa, o bien acompañar las neulas o barquillos (que no contengan chocolate ni lactosa) con el turrón de Jijona original.
Intolerancia al gluten
Antes de preparar el menú se debe especificar una zona donde se preparará la comida sin gluten para evitar contaminaciones cruzadas, así como herramientas de cocina exclusivas. Luego se tendrán en cuenta aquellos platos que contengan trigo, como es el caso, o bien avena, cebada, centeno, espelta o kamut.
Durante el aperitivo se deberá cambiar el formato volován por rollitos con papel de arroz para darle un toque oriental o bien usar el mismo relleno dentro de champiñones y gratinarlos al horno, dos opciones que también son aptas para el resto de comensales.
Para los canapés se deberá cambiar la base por tostadas de trigo sin gluten o bien de maíz o quínoa. Es importante no olvidar que durante la elaboración de sopas o salsas se usa frecuentemente pan o harina para ligarlas. La opción más fácil sería el uso de maicena para todas las raciones. Si se quiere usar pan antiguo, es importante separar las raciones que se quieran sin gluten para ligarlas luego con maicena y proceder con la elaboración de los platos de forma separada.
Ni el turrón de Jijona ni su mousse contienen gluten, pero en este caso no se podría acompañar de Neulas o Barquillos, ya que su base es la harina de trigo. Una buena opción es acompañar la mousse con menta y frambuesas, y luego comer los frutos secos.
Diabetes
En el caso de tener un comensal diabético en la mesa se deben controlar los hidratos de carbono más complejos (pan, harinas) e intentar reducir al máximo los azúcares simples, cómo el azúcar de mesa, los añadidos en dulces, la miel o la fruta seca (dátiles, higos, uvas pasas).
Durante el aperitivo se deben limitar las raciones de volován o canapés, pues su base es de hidratos de carbono. Una opción es rellenar vegetales como champiñones, tomate o berenjena o cambiar la base del canapé por endivias. En el primer plato se usa pan o harina para dar consistencia al plato; si se quiere evitar su consumo se debería tomar el caldo con el pescado y el marisco sin ligar.
Aunque no es un problema que el pollo se cocine con dátiles, sería mejor servir el plato sin ellos y en este caso se podría evitar el uso de la miel para la salsa.
Y para terminar se puede disfrutar de un trozo de turrón sin azúcar, mejor a base de frutos secos como el de alicante o picar entre todos los frutos secos del centro de la mesa, una combinación de almendras, nueces y avellanas tostadas ya que son alimentos que no contienen azúcar.